З чого та як роблять соєвий соус в Японії
Соєвий соус відомий далеко за межами Азії. Хоча традиційно він підкреслює смак суші та ролів, такий соус є незамінним інгредієнтом для багатьох інших страв. Дізнаймося, з чого роблять соєвий соус в Японії, та як приготувати його в домашніх умовах.
Історія соєвого соусу
Перші рецепти соєвого соусу беруть свій початок в давньому Китаї, приблизно 2500 років тому. У цей період китайські монахи шукали способи зберігання продуктів шляхом ферментації, і саме цей процес привів до створення першого соєвого соусу. Протягом століть технологія його виготовлення удосконалювалася, а соус набув популярності чи не у всьому світі.
В Японію соєвий соус потрапив приблизно в VI столітті, разом з буддистськими ченцями. Саме вони принесли рецепти ферментованих соусів, і цей продукт швидко став популярним у японській кухні. Процес виробництва було вдосконалено, і соус набув характерного смаку та аромату, який ми знаємо сьогодні. Вперше соєвий соус у його сучасному вигляді почали виготовляти в XVI столітті в Японії, і з того часу він став важливою частиною японської кулінарної традиції.
Види соєвого соусу
Є багато різновидів соєвого соусу, які здатні підкреслити смак та аромат будь-якої страви. Проте найпоширеніші із них:
- Світлий соєвий соус — має більш м’який смак.
- Темний соєвий соус. Він чудово підходить для більшості страв та використовується як маринад. Завдяки універсальності, цей вид соєвого соусу використовується в усьому світі, і саме його найчастіше можна знайти в супермаркетах.
Як роблять соєвий соус в Японії
Процес приготування соєвого соусу є складним та вимагає часу. Традиційний японський соєвий соус виробляють з чотирьох основних інгредієнтів: соєвих бобів, пшениці, води та солі. Проте ключовим моментом є процес ферментації (бродіння), який надає соусу його неповторного смаку.
Підготовка інгредієнтів
Основний інгредієнт соєвого соусу – це соєві боби. У традиційному японському рецепті використовуються лише високоякісні боби, які попередньо замочують у воді на кілька годин, а потім варять до м’якості. Паралельно з цим процесом пшеницю обсмажують та перемелюють на дрібні частинки.
Ферментація з додаванням грибків
На цьому етапі соєві боби змішують із подрібненою пшеницею, а потім додають спеціальну культуру грибка Aspergillus oryzae. Цей грибок відіграє ключову роль у процесі бродіння, розкладаючи білки сої та пшениці на амінокислоти, що й створює унікальний смак.
Отриману суміш залишають ферментувати на кілька днів у спеціальних умовах. На цьому етапі формується база для майбутнього соусу – ко̄дзі.
Додавання солі
Після того, як ко̄дзі достатньо зброджений, його змішують з соляним розчином, щоб розпочати другий етап ферментації. Цю суміш називають мороці. Важливо, що під час цього процесу не використовуються додаткові хімічні речовини – лише природні складники.
Моромі ферментує від шести місяців до двох років, залежно від виду соєвого соусу, який виготовляється. Під час цього процесу утворюється багатий букет ароматів, текстур і смакових відтінків, характерних для соєвого соусу.
Пресування та фільтрація
Після завершення ферментації моромі пресують, щоб відділити рідку частину від твердої. Ця рідина і є соєвим соусом. Після пресування рідина проходить процес фільтрації та пастеризації, щоб знищити бактерії та продовжити термін зберігання соусу.
Дозрівання та розлив
Після пастеризації соєвий соус знову залишають дозрівати, щоб смак став ще більш насиченим та глибоким. Залежно від сорту соусу, дозрівання може тривати кілька тижнів. Після цього готовий продукт виробники розливають у пляшки.
Як приготувати соєвий соус вдома
Хоча традиційний процес виготовлення соєвого соусу вимагає місяців, а то й років, можна спробувати приготувати спрощену версію вдома. Звісно, цей домашній варіант не зрівняється з автентичним японським продуктом, але він може бути цікавим кулінарним експериментом.
Інгредієнти, які потрібні в соєвому соусі:
- 1 склянка соєвих бобів;
- 1 склянка пшениці;
- 4 склянки води;
- сіль (½ склянки);
- закваска для ферментації.
Покроковий рецепт соєвого соусу:
- Підготовка соєвих бобів. Замочіть боби у воді на ніч. Потім відваріть їх до м’якості (це займе близько 2 годин). Після цього остудіть їх.
- Обсмажування пшениці. Пшеницю потрібно обсмажити на сухій сковорідці до золотистого кольору. Після обсмажування перемеліть її в блендері або кавомолці до консистенції, схожої з борошном.
- Змішування інгредієнтів. Змішайте відварені соєві боби з подрібненою пшеницею. Додайте до суміші закваску.
- Ферментація. Перемішану суміш помістіть у стерильну скляну банку та накрийте її марлею. Залиште ферментувати на 3-4 дні в теплому місці.
- Додавання соляного розчину. Після закінчення першого етапу ферментації додайте до суміші соляний розчин (½ склянки солі на 4 склянки води). Добре перемішайте та знову накрийте банку марлею.
- Другий етап ферментації. Тепер суміш повинна ферментувати від 6 до 12 місяців у прохолодному та темному місці. Час від часу перевіряйте стан суміші, щоб не виникало сторонніх запахів або плісняви.
- Пресування. Після закінчення ферментації суміш потрібно віджати через марлю або спеціальний прес, щоб відокремити рідину від твердої частини.
- Пастеризація.Підігрійте отриманий соус до 80-85°C, але не доводьте до кипіння, щоб знищити бактерії та зберегти продукт довше.
Ось і все: насичений домашній соєвий соус готовий. Тож скоріш замовляйте доставку суші від Monosushi, та насолоджуйтеся неповторним смаком!
