Як правильно різати суші: поради для початківців

Нарізання суші – це не лише кулінарний етап, а й складна техніка, яка перетворює страву на витвір мистецтва. Завдяки правильній нарізці кожен шматок суші має привабливу форму та ніжну текстуру. До того ж акуратна нарізка зберігає смакові якості риби, рису та інших компонентів, а також допомагає їм залишатися свіжими. Отже, початківцям у світі японської кулінарії важливо знати, як різати суші та які ножі для цього застосовують.

Підготовка суші та робочої поверхні

Щоб приготувати суші-роли вам знадобляться:

• рис для суші: круглозернистий рис із високим вмістом крохмалю, який добре тримає форму;
• рисовий оцет: надає суші унікальний кисло-солодкий смак;
• компоненти начинки: риба, креветки, овочі тощо;
• водорості норі: надають ролам характерну текстуру;
• приправи: соєвий соус, імбир та васабі є незамінними додатками до будь-яких видів суші;
• килимок для ролів (макісу): допоможе правильно згорнути роли;
• ніж для суші: надзвичайно гострий ніж, яким можна розрізати навіть найщільніші роли;
• вода для змочування ножа: у воду опускають лезо під час нарізання ролів.

Перш ніж готувати суші, потрібно підготувати всі інгредієнти, розклавши їх на окремі купки. Рис має бути зварений та охолоджений до кімнатної температури. Додайте до нього трохи рисового оцту, цукру та солі. Крім того, перед готуванням змочіть руки водою, щоб до них не приставали зернята рису.

Покладіть лист норі на килимок для суші блискучою стороною назовні. Візьміть потрібну кількість рису і рівномірно розподіліть його по норі, залишивши близько 1 см вільного простору з одного боку. У центр рису викладіть філе риби, огірок, авокадо, сир або інші види начинки. Загорніть рол за допомогою килимка, починаючи з того боку, де розташовані інгредієнти. Перед нарізанням страву слід викласти на дерев’яну або бамбукову дошку.

Техніка нарізання суші

Нарізати суші потрібно дуже акуратно. Для цього вам знадобиться гострий ніж, який змочують холодною водою (щоб липкий рис не залишався на лезі).

Особливості нарізання ролів:

• ніж потрібно змочувати перед кожним розрізом, щоб не пошкодити структуру страви;
• рол нарізають на однакові тонкі шматки, товщиною приблизно 2 см;
• починати різати треба із середини рола, щоб забезпечити рівність шматочків;
• рухи ножа мають бути легкими, не варто сильно натискати на рол;
• кожен рол слід розрізати на шість або вісім шматків;
• якщо у складі рола є риба або креветка, його розрізають дуже обережно, щоб не розірвати волокна цих продуктів;
• слід дотримуватись єдиної техніки зрізу, щоб страва виглядала охайно.

Як нарізати різні види ролів

Для кожного виду рола існують свої особливості нарізки.

Хосомакі. Оскільки для цих ролів застосовують мінімальну кількість інгредієнтів, їх легко розрізати. Роли ріжуть так, щоб листи норі не втратили свою форму: швидким і точним рухом ножа.

Урамакі. Рис у цих ролах розміщений ззовні, а норі – всередині, тому їх досить складно нарізати. Найкраще обгорнути урамакі харчовою плівкою, яка запобігає розсипанню рису під час розрізів.

Футомакі. Це великі роли, які слід нарізати на меншу кількість шматків (достатньо шести). Також для роботи з футомакі використовують ніж із широким лезом.

Темпура-роли. Після обсмажування роли повинні трохи охолонути. Нарізають їх за допомогою дуже гострого ножа. Щоб уникнути розламування хрусткої скоринки, розрізи слід виконувати повільно, практично не натискаючи на рол.

Особливості ножів для суші

Для нарізання суші бажано використовувати спеціальний ніж для суші, який забезпечує точність та чистоту зрізу. Якщо його немає, підійде гострий кухонний ніж із широким лезом.

Характерною ознакою традиційного японського ножа є його гострота. Цей кухонний інструмент виготовляють із неймовірно твердої сталі, тому його лезо тривалий час не стирається. Вміння володіти японським ножем вважається особливим виявом майстерності кухаря. Для нарізання суші найчастіше застосовують ножі сантоку або янагіба.

Сантоку є модифікацією європейської моделі. Назва цього ножа перекладається як “три чесноти”, тобто він однаково добре ріже м’ясо, рибу та овочі. Довжина його леза становить близько 16–18 см. Прямий нижній край ножа забезпечує точність нарізання, а вигнутий верх призначений для виконання ледь помітних гойдальних рухів. Щоб розрізати рол за допомогою сантоку, ніж тримають прямо і виконують легкі точкові рухи.

Янагіба – традиційний японський ніж, пристосований спеціально для нарізання морепродуктів та риби. Плавний рух такого ножа розрізає рибу на делікатні шматки, не пошкоджуючи її волокон. Його вузьке гостре лезо, що становить 21–33 см, ідеально підходить для роботи із суші та сашимі. Під час нарізання ролів янагіба тримають під кутом 20–30 градусів, а розріз починають із кінчика ножа.

Дотримуючись належної техніки нарізання, ви зможете вразити своїх гостей смачними й естетично привабливими ролами.

Команда Monosushi бажає вам смачного!